Cukrász tanfolyam és egy kincs...:-)

Nos, a kouign amann sütése holnapra marad, mert ma még volt maradék clafoutis, úgyhogy nem álltam neki.

Viszont két, számomra fontos dologról szeretnék még ma beszámolni.

Először is arról, hogy tényleg beiratkoztam cukrász tanfolyamra, s mivel tegnap elküldtem minden jelentkezéshez szükséges dokumentumot, mostmár tényleg hivatalos és megmásíthatatlan az a tény, mely szerint február 19-én debütálok A "tankonyhában"....:-)

Az igazság, hogy naggggyyyyon izgulok. Teljesen más itthon sütögetni meg elmenni "kitanulni a mesterséget" és krémeseket, pozsonyi kifliket, dobos tortákat, mignonokat meg hasonlókat gyártani.........pontosabban MEGTANULNI gyártani.......:-) Mert ez az alap, itt Magyarországon legalább is ez AZ alap....sajnos.

Ha a párizsi Cordon Bleu-be járnék (ami késik, nem múlik), akkor biztos nem ilyen agyoncukrozottagyontartósítószerezettagyonaromázott borzalmakat kellene csinálni....helyette inkább pate brisée-t és egyéb alap tésztákat...na mindegy.  Azért nagyon várom már, izgulok, várom, izgulok, várom......stb.........:-)

Három hetente szombaton kell mennem, ami ideálisnak mondható, mert munka mellett is tudom csinálni. A 300 óra "terepen" eltöltendő gyakorlat már más kérdés......arra vonatkozóan egyelőre még nincs stratégiám, de meg fogom valahogy oldani. Na ez lesz egyébként az extremitás netovábbja: dolgozni egy "igazi" :-) cukrászműhelyben.......jelenleg el sem tudom képzelni mekkora óriási edények, mennyiségek, sütők, stb lehetnek ott......mint valami Óriás konyhája......:-)

A másik dolog, ami történt és nagyon jó, hogy történt, mert egyébként nem volt valami jó nap........annak ellenére, hogy PÉNTEK van, vagyis hét utolsó napja, vagyis holnap pihenés......vagy olyasmi.

Szóval bementem a Libri-be (mint rendesen, szakácskönyves-részlegen toporgás egy helyben, válogatás, lapozgatás, toporgás tovább, ábrándozás, átgondolás és megint toporgás és így tovább :-) és most kivételesen találtam egy igazi KINCSET:

Kugler Géza "Legújabb nagy házi cukrászat" című könyvének legújabb kiadását. Nem ám akármilyen szakácskönyvről van itt szó, mert szinte az eredeti formájában lett újra kiadva. Eredeti illusztrációk, akkori grammatika, kedves régi szavak, elavult "konyhászati" technikák.......nagyon odavagyok érte.

 

Úgy tudom, hogy  'A legújabb és legteljesebb háziczukrászat" címmel 1891-ben adták ki először. Amit egészen biztosan tudok:  "Ára szép ajándékkötésben 6 korona" és Rozsnyai Károly Budapest IV. kerületében a Muzeum körút 15. száma alatt található antikvár-könyv-és zeneműkereskedése árulta.....:-)

Új szerzeményemet alaposan át is fogom tanulmányozni és igyekszem majd időt szakítani "Tábornagy torta, Washington lepény, Mandola csók, Töpörtős porolya, Cukorhab szelet, Kadét lepény, Borbolya cukorkák, Szegfű fagylalt, Mogyorós hajócskák, Ezüst lepény, Zephir mandola, Rózsa-fánk, Angelika" és egyéb finomságok elkészítésére is.....:-)
A "Házi cukrászat" el is foglalta méltó helyét kis konyhám egyik polcán, ahol kellemes társaság várta....:-)

Le kouign amann de Bretagne

Következő kísérletem a breton tradícionális süti elkészítésére irányul....:-), amely nem más, mint az utánozhatatlan (azért remélem sikerül valamennyire leutánozni :-)

Kouign Amann...

qui est un gâteau, spécialité régionale de Douarnenez en Bretagne, dont le nom breton signifie : kouign = gâteau ou brioche et amann = beurre.

Recette inventée par Yves-René Scordia qui vient habiter après son mariage en 1855 rue Obscure (d'où, peut-être, le mystère de l'origine du gâteau, à Douarnenez) ... ? On pense qu'il ouvre une boulangerie en 1856 car son épouse y est mentionnée boulangère au recensement, puis décède en 1878.
Le commerce continuera avec sa veuve, sa fille Ursule et son gendre Hervé-Rolland Crozon, homme plein d'idées aux dires de ses descendants, secondés par plusieurs ouvriers. Leurs commandes régulières de Kouign Amann est telles qu'ils ne disposent pas, à certaines heures, de levain de pain.
La recette est vite copiée….

(d’après http://www.alimentation-france.com)

Egy breton specialitás, melynek neve vajas brióst vagy vajas sütit jelent. Neve azért ilyen furcsa, mert a breton dialektus teljesen eltér a standard franciától. A kouign amann-t Yves-René Scordia készítette el először, aki 1855-ben köttetett házassága után költözött Douarnenez városba, ahol az Obscur utcában lakott (obscur-sötét). Valószínűleg innen ered a süti „titokzatos” eredete. A források szerint 1856-ban nyitott egy cukrászdát a városban, ahol felesége cukrász/pék-ként dolgozott.

Yves-René Scordia 1878-ban halt meg.

A családi vállalkozást özvegye, lánya és annak férje, Hervé-Rolland Crozon üzemeltette tovább olyan nagy sikerrel, hogy alkalmazottakat is kellett felvenniük és volt olyan eset, hogy a sok megrendelést nem tudták teljesíteni, mert elfogyott az élesztő…:-)

A közkedvelt receptet hamarosan le is koppintják ….

Aki többet szeretne tudni a kouign amann-ról, annak ajánlom figyelmébe a L'association des artisans fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez (azaz a douarnenez-i Kouign Amann készítő mesterek Egyesületének) honlapját (francia!!!): http://didier.lemasle.free.fr/index1.htm

És igen, nincs más hátra, mint jól megfigyelnem a Monsieur-t, aki professzionális szinten mutatja be ezen kedves kis videoban az áhított süteményünk elkészítését....lépésról-lépésre..:-)

Voilá la préparation....

Nos, elkészültem vele!!!! Isteni finom lett.......rég nem ettem ennyire jó halmazállapotú, ízű, illatú sütit.

Belül puha és omlós, kívül viszont karramellizálódik a cukor és roppanós kérget von a fantasztikusan gyönyörűen rétegzett tészta köré.....:-)

Elképesztő, komolyan...... olyan, mintha a bukta és a kürtöskalács minden jó tulajdonsága ötvöződne ebben a csodás sütiben, nem is süti, hanem inkább péksütemény.

Szóval, a recept kipróbálva és tökéletesnek minősítve, de be kell vallanom, hogy elég nehéz elkészíteni és kb 2-3 nyugodt órát rá kell szánni.....:-)

A mennyiségek 6 főre:

300g sós vaj (NEEEEEM Rama, hanem rendes vaj!!!! Ha nem sós, akkor egy csipet só)

450g liszt

200g cukor (én barnát használtam, mert az szebben karamellizálódik)

1 tojás sárgája

15g élesztő

5cl tej

25cl langyos víz

Megvalósítás: ahogy a video-ban. Egy fontos kiegészítés: az élesztős kelesztős pihentetés - szobahőmérsékleten, viszont a második pihentetés - hűtőben.

Sütés: 210 C-on 30-40 percig, s közben a sütiből kiolvadt vajas-cukros lével locsolgatjuk, hogy szépen piruljon....:-)



Somods Bolcher - nem francia, ellenben dán....ámde cukorkamanufaktúra

A mai napon még említést kell tennem egy csodálatos koppenhágai helyről, amely részemről szerelem volt első látásra, és ez a hely nem más, mint a Somods Bolcher cukorka "üzem"...persze ez nem egészen jó szó rá, hiszen kb 15-en dolgoznak ott és az egész "gyár" kb 100 négyzetméter alapterületet foglal el.

Amikor ott voltunk még azt is megengedték, hogy bemenjünk megnézni a "gyártási folyamatot" :-)

És természetsen nem távoztunk üres kézzel......vagyis annyira nem volt üres a kezünk, hogy még mindig van a cukorkákból, amiket ott vettünk....:-)

A honlapjuk sajnos csak dán, de azért ajánlom: http://www.soemods-bolcher.dk/?id=9626

Az első bejegyzés és a clafoutis

Ahhoz képest, hogy azt hittem, hogy esélyem sem lesz blogot létrehozni, végül egész jól sikerült.
Ez egy olyan furcsa blog lesz tele édességgel, sütikével, tortácskával, és egyéb hasonló finomságokkal........
Biztos kerül ide jó pár diabetikus süti, édesség lelőhely és recept is, tekintve, hogy az aktuális helyzet ezt megköveteli........persze ettől függetlenül nem valószínű, hogy le tudnék állni a folyamatos sütéssel.....:-)
Rá kellett döbbennem, hogy ez afféle feszültség levezető rituálé, s végül is a sütit elfogyasztókban termelődő endorfin valahogy kihatással lehet az én hangulatomra is....és ez egy jó felfedezés....:-)
Szerencsére Apától tavaly Karácsonyra kaptam egy 900 receptet tartalmazó, igen vastag francia szakácskönyvet (azt sem tudom, hogy tudta elhozni repülőn....na mindegy), úgyhogy azóta igazából francia süti lázban égek....persze ez már előtte sem volt másként.
Véleményem szerint egy jól sikerült MACARON elkészítéséhez annyi év tapasztalata és annyi munka szükséges, hogy nem kezdhettem elég korán a gyakorlást......-) És persze még mindig nem megy.
DE ezért határoztam el, hogy beiratkozom egy cukrász tanfolyamra......a döntés "un peu bizarre", de talán vállalható...:-) Három hetente hétvégén belefér..........a sikeres MACARON-ért - mint ahogy az imént már említettem- meg kell kűzdeni!!!!


Addig pedig itthon kísérletezem.....és össze-vissza sütögetek ezt-azt...:-)

Ma például clafoutis traditionnel-t fogok készíteni, ami Limousin régió tradícionális sütije....

És íme az eredeti francia recept:


200g de farine, 100g de sucre, 4 oeufs, 1 c à soupe d'eau-de-vie, 1/2 l de lait, 500g de cerises noires
faire une pâte lisse et homogène en mélangeant dans une terrine la farine, le sucre, les oeufs, puis le lait et l'eau-de-vie.
tapisser un moule huilé avec les cerises (non dénoyautées), verser la pâte dessus et faire cuire à four chaud (5/6) pendant 1h.
le dessus du clafoutis doit être bien gonflé et d'un beau brun doré.


vagyis


200g liszt, 100g cukor, 4 tojás, 1 evőkanál pálinka, fél liter tej, 500g fekete cseresznye (kimagozott és jó a befőtt is :-).
Készíteni kell egy homogén tésztát a liszt-cukor-tojás kombóból, majd hozzá kell önteni a tejet és a pálinkát. Egy kb 24 cm-es (Ikeában pont ilyet lehet kapni: az a fehér kerámia fodros szélű :-))), szóval egy kb 24 cm-es kivajazott sütőformába egyenletesen terítjük a cseresznyét és ráöntjük a tésztát (ami olyan, mint a palacsinta tészta, úgyhogy legyen csomómentes) és 5-6-os fokozaton, azaz  200C-on elvileg egy órát sütjük, de sztem ez túl sok, szóval én 40 percnél valószínűleg ki fogom venni. A clafoutis-nak szépen fel kell jönnie és aranybarnára kell sülnie........


ATTENTION: 30-40 perc sütés tényleg elég!!!


Délicieux et facile á faire :-)


Voilá...