2012. február 18., szombat

Dobos torta és modulzáró vizsga

Végre elkezdődtek a várva-várt cukrász vizsgáim, s ma volt az első modulzáró vizsgám, amin egy Dobos tortát kellett készítenem. Március 20-ig folyamatosan vizsgázni fogunk: lesz modulzáró elméleti, szakmunkás gyakorlati, elméleti, angol, stb, stb......jó sok alkalom, rengeteg kihívás vár még rám.
Azért így már egy kicsit jobb, hogy megvolt az első vizsga, nagyjából tudom, hogy mire számítsak, mire kell nagyon odafigyelni....
Persze nehéz úgy nekimenni egy vizsgának, hogy nem egy sütit/fagyit/bonbont/desszertet ott fogok életemben először élesben teljes egészében elkészíteni......és azért ez elég ijesztő.
Így volt ez a mai vizsgán is. Részleteiben már készítettem Dobos tortát, de így kompletten (lap kenés, krém főzés, cukor, szeletelés, ...) még soha.
Maximalista vagyok sajnos, így nem tudok az eredménynek 100%-osan örülni, mert látom a hibáit. Aztán ha jobban belegondolok, nem is biztos, hogy elsőre ezt nekem tökéletesen kellett volna tudnom megcsinálni, s akkor viszont büszke vagyok magamra. A Tanárnő is megdícsért, mert az mondta, hogy meglepődött, hiszen a Tanulók nem szokták maguk megcsinálni a dobos tetőt, vizsgán is Ő szokta elkészíteni. Szóval HURRRRRÁÁÁÁÁÁ!!! :-)


Most pedig leírom Nektek a receptet, mert az eredeti, klasszikus technológiával készült, így nagyon finom lett.

Hozzávalók (16 szeletes Dobos tortához):

Lap:

8 tojás
16 dkg cukor
16 dkg liszt
(Vaj is kellene bele, de azt bevallom, hogy kihagytam, hogy ne égjen le a piskótám :-))))

Krém:

4 egész tojás
150 g porcukor
250 g olvasztott étcsoki
35 g kakaóvaj
35 g átszitált kakaópor
160 g kihabosított vaj
17 g vaníliás cukor

Dobos cukor (karamell): 150-170 g kockacukor vagy kristálycukor



Elkészítés:

1. A tojásokat válasszuk szét. A fehérjét a cukor 1/3-ával keverjük kemény habbá. A sárgáját pedig kézzel keverjük ki a cukor 2/3 részével. Ezután óvatosan dolgozzuk össze a két habot, majd szitáljuk hozzá 3 részletben a lisztet, s forgassuk bele. (Óvatosan, hogy a hab össze ne törjön).
2. Olajozott-lisztezett lemezen tortakarika segítségével jelöljünk be 6 lapot.
3. A kijelölt körökbe habkártyával osszuk szét egyenlő arányban a masszát, kenjük ki a lapokat.
4. 180 fokon (nem légkeveréssel!) süssük készre kb. 10 perc alatt.
5. Még melegen vágjuk alá a lapokat, s a tortakarikát rányomva (esetleg kis késsel körbevágva) szélezzük le őket.
6. A kész lapokat fektessük egymásra, közéjük hintsünk egy pici lisztet.
7. Krém készítése:
- az egész tojásokat, a porcukrot és a vaníliás cukrot melegítsük "csípősig" (olyan melegre, hogy már ne tudjuk benne tartani az ujjunkat :-)))
- géppel verjük kemény habbá, amíg kihül
- közben a vajat kézi habverővel kicsit habosítsuk ki
- a kikevert vajat és a tojásos habot dolgozzuk össze, majd szitáljuk hozzá a kakaóport
- a csokit és a kakaóvajat gőz fölött olvasszuk meg, majd öntsük azt is a krémhez
- keverjük jól el
8. A tortát töltsük be a krémmel (hagyjunk kb 4-5 evőkanálnyi krémet, amivel majd még egyszer át lehet kenni az oldalát). Csak 5 lapot töltsünk, a legszebbet tegyük félre, mert az lesz a tető.
9. Egy éjszakán keresztül pihentessük a hűtőben.
10. Készítsük el a dobos tetőt (na ez a nem egyszerű művelet!!!!!!!):
- a cukrot karamellizáljuk
- két részletben öntsük a piskótalapra
- nagyon gyorsan kenjük el egyenletesen
- olajozott élű késsel vágjuk le a szélén túlfolyt cukrot és jelöljük be a 16 szeletet
- a bejelölt szeleteket vágjuk át (a kést óvatosan helyezzük a vágásba, s üssünk rá)
11. A kihűtött tortát még egyszer kenjük át a maradék krémmel, oldalát fésűkártyával díszítsük.
12. A tetejére rakjuk föl a dobos cukros "cikkeket", s ezek mentén meleg vízbe mártott késsel szeleteljük fel a tortát.

A vizsgán kb 2,5 óra alatt készültem el, mert a Tankonyhán van sokkoló, ami -30-35 fokon kifagyasztja a tortát. Itthon szebb lenne, de ez más kérdés. Nem leszek magammal ilyen kegyetlen, s megpróbálok örülni annak, hogy ilyen lett, és az 5-ös is megvan....:-D

22 megjegyzés:

  1. Nagyon szép lett a tortád! Gratulálok hozzá! Az ötöshöz meg külön is!

    VálaszTörlés
  2. Gratulálok! Nagyon szép lett! A dobos nálam is régóta tervben van, csak még bátorságot kell gyűjtenem. :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszi Petra! :-) Én is nagyon féltem tőle, s nem mondom, hogy egyszerű - tényleg igényel némi gyakorlatot- DE MEG LEHET ELSŐRE IS CSINÁLNI!!!!!! Erre én vagyok az élő példa! :-D Úgyhogy csak bátran fogj hozzá, nagyon ügyes vagy (ezt tudom!). Amúgy ez tényleg az eredeti, klasszikus recept, szóval csak ajánlani tudom, ha belevágnál. :-)

      Törlés
  3. Hát gratulálok, ez egy remekmű:)Szurkolok neked a további vizsgákhoz, bár ahogy látom nem lesz gondod:)

    VálaszTörlés
  4. Hú, de jó, hogy ezeket így leírod, én most szeretnék nekivágni a cukrászsulinak, és persze előre parázok a vizsgák miatt. Gratula az 5-öshöz! Így tovább! :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Hol szeretnéd csinálni a sulit? Mikor kezded? Ha van kedved írj. Amúgy nagyon szépek a tortáid!!!!

      Törlés
  5. Gratulálok a vizsgádhoz és a szép tortádhoz! Továbbiakban most már lazítsál és ne görcsöljél a vizsgák előtt hiszen látod ügyes vagy!

    VálaszTörlés
  6. Zsófi,
    Teljesen oda vagyok a blogodért!!! Fantasztikus!!!! Az epres tündér torta gyonyörű. Ha nem baj, a kis lányommal megpróbálunk olyat sütni hasonló diszítéssel! Nagyon tehetséges vagy!
    Lara

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia Lara! Nagyon örülök, hogy tetszik!!!! Köszi!!! Viszont az az igazság, hogy ez a torta nem olyan finom, mint ahogy írtam is. Ez inkább tartós és szép!!!!! :-) Szerintem inkább valami másik krémet (valami fincsi csokisat mondjuk) készítsetek bele, viszont a piskótát merem ajánlani. A Tündérkéket pedig mindenképpen próbáljátok meg és majd írd, hogy hogy sikerült, szurkolok!!!!! A Desszert Mesternél tudtok venni festéket és marcipánt is, nagyon szép színeik vannak.

      Törlés
  7. Gratulálok, nagyon szép lett a torta :) A fotón hibátlan ;)

    VálaszTörlés
  8. Gratulálok és meglátod, fel se ocsúdsz és túl leszel a vizsgákon, mi is így jártunk :-) TPetra ps.: másfél hét múlva kezdődik a matyassy tanfolyam, majd beszámolok!

    VálaszTörlés
  9. Gratulálok a vizsgádhoz! Igazán csábító lett ez a Dobos, bármit is mondasz!:)

    VálaszTörlés
  10. Szia Zsófi!
    Kedvencem a dobos torta :-)Gratulálok a vizsgamunkádhoz!Nagyon gyönyörű sütiket készítesz!Még nem sikerül végigolvasnom a blogod, de rajta leszek :-D
    Van valami jó mignon recepted?Azt sütnék hétvégén, mert a barátnőm blogjában ez a házi :-)Igazából a mázzal vagyok gondban, mert azt olvastam, hogy belülről sima piskóta + bármilyen krém megteszi!
    Előre is köszi a segítséget!
    Üdv, Edi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia Edi,
      Így van. Belülről sima piskóta plusz vajkrém. Viszont sajnos kívül fondant, amit a cukiban és a tankonyhán is nagytételben (vödrös kiszerelésben :-D használunk. Viszont lehet házilag is készíteni, de elég nehéz mozgatva hűteni, vagyis "táblázni". Keringenek a neten házi fondant receptek is, azokat nem próbáltam. DE ha én itthon mignon-t készítenék, akkor tuti, hogy elkérném Pixie Pie fondant receptjét....:-D Pixie blogja: http://jepatojtavan.blogspot.com
      Nagyon aranyos csajszi, s remélem elárulja a titkát!!!! :-D
      Tudom, hogy nem sokat segítettem, de sajna nem szeretjük a mignon-t, úgyhogy nem csinálom itthon...az "üzemi termelés" pedig totál más...sajnos!!!!! :-D

      Törlés
  11. Nagyon ügyes vagy! Gratulálok! :)

    VálaszTörlés
  12. Szia Zsófi,
    gyönyörű lett a teteje, szép világos, és nagyon ügyes vagy, hogy mindent egyedül csináltál, és időben is rendben volt!!! hajrá!
    puszi Pir

    VálaszTörlés
  13. Kukkants be hozzám, van egy meglepim Neked a szép tortádért! :)

    VálaszTörlés